Tájfajta gabonák egybesüljetek!

2010-10-30 16:13:23

Vadászzsemle, fitnesz croissant, parti kifli, langalló, gyökérkenyér, leveses cipó, magos vekni - legfontosabb eledelünk hangzatosabbnál hangzatosabb neveken sorakozik a boltok polcain. A látszólagos választék ellenére azonban mindennapi kenyerünk többnyire ugyanaz az olcsó, gyors, ipari technológiával készült, élesztős fehérkenyér vagy színezett félbarna.

Kiss Csilla, a Védegylet munkatársának cikke a "Sütőiparosok, pékek" szakmai lapban jelent meg.

A silány minőségű, adalékanyagokkal felfújt kenyér térhódítását hazánkban nagy mértékben befolyásolja, hogy a péktermékek több mint fele kiskereskedelmi áruházláncokon belül kerül forgalmazásra, míg csupán egynegyede éri el a vásárlót közvetlenül, vagyis a pékségekhez tartozó saját, függetlenül működő szakboltokban. A szupermarketek által előnyben részesített nagy térfogat és alacsony ár azonban a termékek minőségének rovására megy.

A minőségen tovább ront, hogy a malmok többsége csak a nagy mennyiségben érkező néhány gabonafajta őrlésére van berendezkedve, az eltérő minőségű lisztek külön kezelésére sincs lehetőség. A végeredmény: egyre kevesebb gabonaféléből készül az asztalunkra kerülő pékáru.

A Magyar Pékszövetség adatai szerint idén az egy főre eső éves átlagos kenyérfogyasztás (73 kg/fő) kétharmadát a fehér és félbarna kenyér teszi ki, míg egyre kisebb népszerűségnek örvend például a rozsos cipó: átlagosan nem eszünk meg belőle évente hat kilót sem, és ez az arány egyre romlik. Ugyanezt a trendet tükrözi a felhasznált gabonafajták száma. Bár Magyarországon idén közel 40 búzafajta került köztermesztésbe, az őrölt búzamennyiség négyötöde mindössze 7-8 fajtából tevődik össze. Mindehhez képest a Tápioszelei Agrobotanikai Intézet - hazánk legnagyobb génbankja szántóföldi kultúrnövényekben - kenyérbúza gyűjteménye mintegy 7600 fajtájával büszkélkedhet.

Franciaországban a gazdapékek mozgalma azt tűzte ki célul, hogy a termékpálya minden pontján - a gabona termesztésétől kezdve az őrlésen át a kenyérsütésig és a péktermékek értékesítésig - ugyanazon személy, mégpedig a gazdapék vegye át az irányítást a minőségi pékárúk előállításának érdekében.

A francia Paraszti Vetőmag Hálózat (Réseau Semences Paysannes) közel kétszáz gazdapéket tömörítő csoportjának gyakorlatban is megvalósított alapelvei azonban még tovább mennek. A saját termesztésű gabonájukat ún. tájfajta, régi nemesítésű vagy gazdálkodói fajták vetőmagjából állítják elő, a termést általában kőmalomban őrlik meg, és ragaszkodnak a hosszú érlelésű, kovászos kenyérkészítés hagyományához. A kenyér különleges ízvilágának kialakításához mindhárom „összetevő“ szükséges.

A vetőmag – az első láncszem

A nagyüzemi élelmiszertermelésből való kitörés a vetőmag kiválasztásával kezdődik, jelenleg azonban a vetőmagpiac világszerte a nagyüzemi mezőgazdaságban használt ipari növényfajtákra összpontosít. Egyes gazdapékek ezért olyan (pl. családi, paraszti, öko vagy biodinamikus) gazdálkodási formákat tartanak fenn, amelyeknél alapvető a termőhely sajátosságaihoz (talaj- és az éghajlati viszonyokhoz) alkalmazkodni képes növényfajta. Ez a képesség különösen fontos a szegényebb, nehezen megművelhető talajon gazdálkodók számára. Az ökogazdálkodók gondja, hogy nehezen találnak megfelelő minőségű, ökonemesítésű vetőmagot a piacon. Szintén fontos törekvés a kenyér gazdagabb ízvilágának, tápértékének és könnyebb emészthetőségének biztosítása.

A minőségi feltételeken túl a „gazdapék szellemiséghez“ tartozik a vetőmag-önrendelkezés. Ez a nagy vetőmagcégektől és a hozzájuk szervesen kapcsolódó ipari mezőgazdasági modelltől való függetlenség elérését jelenti, s ennyiben túlmutat a gazdasági autonómia kérdésén. A gazdapékek a táj- és gazdálkodói gabonafajtákban látják a megoldást: a vetőmagot a saját gazdaságukban szaporítják fel, majd vetik újra a termésből.

Megújult felfogás és kísérletező kedv ...

A nagyüzemi mezőgazdaság és a globalizált élelmiszertermelés terjedésével a tájfajták és a régi nemesítésű gabonafajták kiszorultak a termesztésből. Térvesztésüket tovább fokozta az ipari növénynemesítés céljait szolgáló jogszabályi környezet, melynek következtében a tájfajták vetőmagjai nem kerülhettek kereskedelmi forgalomba, s kistételben is csak a génbanktól lehetett ezekhez a vetőmagokhoz jutni. A hagyományos fajták visszavezetése kalandos kezdeményezés, hiszen a termesztésükhöz és a feldolgozásukhoz kapcsolódó tudás is elveszett. Éppen ezért a gazdapékek munkáját folyamatos kísérletezés és megfigyelés mellett az „idegenné vált“ búzafajták megszelidítése is jellemzi. Az ismerkedés fokozatos: a gazdapékek először csak kisebb felületet vetnek be, megfigyelik a fajtákat, felszaporítják a vetőmagot, és ha kellően kiismerték őket, elvégezték a próbasütéseket is, az egész gazdaságot átállítják a bevállt fajtákra vagy fajtakeverékekre. A kísérletezés kiterjed a különleges fajtákból készült kenyerek dagasztására és a kenyérsütés minden csínjára-bínjára. A tájfajta és a régi nemesítésű búzafajták glutén szerkezete ugyanis jelentősen eltér az ipari fajtákétól, ezért a feldolgozásukhoz is sajátos, kézműves módszerek alkalmazása szükséges. A próbasütéseknél szintén megfigyelendő a különböző fajtakeverékekből készült kenyér színe, aromája, íze, savassága, külső héjának és tésztájának állaga, levegőssége, kelése, vastagsága – akárcsak egy jó borkóstolásnál. A gasztronómiai jelenség újdonsága miatt a megfelelő jelzők kidolgozása is éppen terítéken van.

Magyarországi tapasztalatok

Gazdapékek azonban Franciaországban is különlegességnek számítanak. Sokkal elterjedtebb a saját malommal rendelkező pékmester vagy gazdálkodó, illetve a termékpálya három fő szereplője (a gazdálkodó, a molnár és a pékmester) között létrejött közvetlen kapcsolat.

Az utóbbi mintára Magyarországon is egyre több kezdeményezés születik. A Pásztói Ökomalom évek óta szorosan együttműködik azokkal a környékbeli gazdálkodókkal, akiknek a gabonája a malom saját neve alatt forgalmazott magas minőségű lisztek és egyéb termékek alapanyagát alkotja.

A termékpálya szereplőinek egy másik sikeres együttműködését bizonyítja a Martonvásári Kutató Intézet, négy-öt ökogazdálkodó, a Piszkei Öko és a kalocsai ÖkoFood összefogása egészséges, prémium kategóriás péktermékek, ökoszejtán és egyéb speciális termékek előállítása céljából. A kezdeményezés sajátosságát növeli, hogy a közeljövőben bevezetésre kerülő termékek alapanyaga egy tájfajta tönkéből nemesített magas E-vitamin és fehérje tartalmú modern tönkefajta, melyet a Kutatóintézet ökonemesítője fejlesztett ki.

A Tápioszelei Agrobotanikai Intézetnek köszönhetően gazdálkodók és helyi közösségek is hozzáférhetnek kis mennyiségű tájfajta gabonák vetőmagjához. Ahhoz azonban, hogy a tájfajta gabonákból készült kenyerek a mi asztalunkra is felkerüljenek, és a gazdálkodóknak is megérje Tiszavidéki búzát termeszteni, létfontosságú, hogy minél több molnár és pékmester is elköteleződjön az ügy mellett.



1. KERETES:

Gazdapék portré: Jean-François Berthellot, egy nem mindennapi gazdapék

Jean-François Berthellot egy hagyományos gazdálkodói családból származó főfoglalkozású gazdapék. Gazdasága Franciaország dél-nyugati részén, Bordeaux és Toulouse között fekszik. Az 1990-es évek végéig ökológiai gyümölcs- és zöldségtermesztéssel foglalkozott. Megelégelve a visszatérő szélsőséges időjárás következtében jelentkező károkat úgy döntött, hogy kenyérsütésre vált. Ezzel párhuzamosan régi búzafajták termesztésével is megpróbálkozott. Kenyérsütési kísérletei során rájött, hogy a régi búzafajtákból (Bordeaux-i vörös, touselle fajták, Talizmán, stb.) készült kenyér minőségében jobb mint a klasszikus fajtákból nyert kenyértől. A Nemzeti Agrárkutatási Intézettől (INRA) kistételben kapott 30 különböző búzafajtát tovább folytatja kísérleteit.

Ma a 35 hektárból álló gazdaság mindössze 7 hektárnyi területén egy 200 búzafajtából álló gyűjteményt tart fenn egy négyzetméteres parcellákon, és kenyérsütés céljára egy közel 50 búzafajtából álló keveréket termeszt. A hektáronként 25-35 mázsát termő búzáját saját kőmalmában őrli meg. A hetenként két alkamommal sütött, összesen 400 kg kenyeret két piacon (a 20 km-re fekvő Agen-i és a 100 km-re eső Bordeaux-i piacokon), valamint 2-3 helyi boltban közvetlenül a fogyasztóknak árusítja. A tájfajtákból készült egyszerű biokenyér, melynek kilója 4,50 euró (jelenleg 1280 Ft), nem drágább a hagyományos (nem bio) Tradition nevű bagettnél, amely 200 grammos kiszerelésben, 1 euróért (jelenleg 285 forintért) kapható. A Berthellot család tájfajtáiból készült kenyerek iránti kereslet jócskán meghaladja a kis pékműhely kapacitását. Ennek ellenére a gazdapék nem tervez további beruházást bővítés céljából. Családja megélhetését a jelenlegi forgalom is kényelmesen fedezi.



2. KERETES:

Tájfajták: Olyan növények, amelyek az idők során alkalmazkodtak a tájak sajátos környezeti feltételeihez, ökológiai adottságaihoz. Termesztésükre jellemzőek voltak az ipari mezőgazdaság megjelenése előtt használt gazdálkodási módszerek. A fajtákhoz erősen kapcsolódtak a helyi közösségek étkezési szokásai, kulturális hagyományai. A búzák esetében jellemzően magas szárú, gyakran „szakállas“ kalászú, sok színárnyalatban játszó, hosszabb szemű, közepes terméshozamú fajták. A nevűk általában egy tájkörzethez fűződik: legnevezetesebb hazánkban a Tiszavidéki búza.

Régi nemesített fajta: Olyan tájfajtákból előállított fajták, amelyeket vetőmag-kereskedők hoztak létre az 1950-es évek előtt. Az új fajta létrehozása történhetett a legjobb tulajdonságokkal rendelkező vonalak kiválasztása révén vagy keresztezés által. A keresztezés egyes esetekben jelentősen eltérő fajták között zajlott, hogy egy fajtában egyesítsék a különböző fajtákban szétszórt jó tulajdonságokat: a csapadékos Angliából származó fajtákat rozsdaellenállásuk miatt, az orosz fajtákat korai búzának, az olasz fajtákat a szárazszágtűrésre vonták be a keresztezésbe. Magyarországon a legismertebb régi nemesítésű búzafajta a Bánkúti, a Diószegi és a Fleischmann.

Modern, ipari fajta: A „zöld forradalom“ alatt kialakult ipari fajták fő jellegzetessége a magas terméshozam és a vegyszerek által nyújtott lehetőségek optimális kihasználása. A búza esetében ez a hosszúszárú, eldőlésre hajlamos régi fajták szárának nemesítés révén történő lerövidítését, valamint a korai, nitrogénigényes fajták előnyben részesítését eredményezte. Az alacsony, tömöttebb kalászú ipari fajták jobban megfeleltek a gépesített mezőgazdasági munkák, valamint a tömegtermelésre irányuló feldolgozás feltételeinek.

Gazdálkodói fajta: Olyan tájfajtákból vagy régi nemesítésű fajtákból származó fajta, amelyeket gazdálkodók állítanak elő napjainkban különböző termesztési, feldolgozási és ízvilághoz kapcsolódó szempontok alapján. Kialakulásuk egy olyan ökológiai nézet megjelenésének az eredménye, amely szerint a jelenlegi mezőgazdasági modelltől való elszakadáshoz a „zöld forradalom“ ipari fajtái helyett rusztikusabb, kevesebb energiafelhasználást igénylő fajtákra van szükség, s mindez felértékeli a gazdálkodók tudását és részvételét a mezőgazdasági növények sokszínűségének fejlesztésében.



Tegyünk a sokféleségért!

Milyen szerepet tölthetnének be a tájfajta növények a helyi élelmiszer-ellátásban? Hogyan vezethetők vissza a régi fajták a kisléptékű családi gazdálkodásba? Mi lehet Magyarország célkitűzése a termesztett növények sokszínűségének fenntartásában? Minderről a Tegyünk a sokféleségért! (Let’s Liberate Diversity!) európai fórumon tudhatunk meg többet 2011. február 25-26-án a Védegylet Egyesület és a Környezeti Társadalomkutatók (ESSRG) szervezésében.

www.liberate-diversity-hungary2011.org

Könyvajánló


Könyvajánló


A nyakunkon.

Könyvajánló

Privatizáció és

közszolgáltatások